Blog da LEMA

Engenharia de Alimentos, Empreendedorismo e afins

Produção de chocolate - parte 2

02.11.2017

Vamos dar continuidade a essa bela saga do chocolate? Você quer @beleza? Então chega mais!

 

Mas o que raios é o cacau? 

No último post, a gente falou sobre a história do cacau (clica aqui caso você ainda não esteja por dentro!) e agora, vamos aprender mais sobre a produção?

 

Tudo começa com o cacau, um fruto que se desenvolve em regiões quentes e úmidas e possui algumas variedades, como o Criollo (é a versão hue hue br) e o Nacional. O maior produtor do cacau é a Costa do Marfim enquanto o Brasil é o 5º produtor de cacau (maior região é a da Bahia, seguida pelo Pará), cerca de 90% do cacau brasileiro é exportado.

Sua amêndoa apresenta cor purpúrea e sabor adstringente (para aqueles que não sabem o que é adstringente, é aquela sensação que dá na boca ao comer uma bananinha verde).  Ela é composta por três partes: a polpa, a testa e o cotilédone.

 

A composição química do cacau muda, porém um cacau bem processado deve conter, aproximadamente, os componentes mostrados na tabela abaixo.

Retirado de: Biotecnologia Industrial Vol. IV – BORZANI, W.; SCHMIDELL, W.; LIMA, U.; AQUARONE, E.

 

Beleza, agora que você tá craque quando o assunto é cacau. Vamos falar do beneficiamento dele?

Agora você deve estar se perguntando “o que cargas d’água é o beneficiamento?” Calma, gafanhoto! #VemComaLEMA aprender sobre esse processo!

 

O beneficiamento é o processamento do cacau.  São cinco as etapas do beneficiamento sendo elas a colheita, quebra, fermentação, secagem e armazenamento.

 

Colheita: deve ser feita cautelosamente; não podemos colher frutos verdes, pois eles ainda não atingiram o estágio ideal de maturação, além disso, suas sementes possuem baixo teor de açúcar, o que afeta a fermentação e a qualidade final do nosso cacau. Depois rola um período de descanso.

 

Quebra: os frutos são partidos em sentido transversal, então as sementes são separadas da casca e acondicionadas como cacau mole. Após essa fase, as sementes devem ser transportadas de imediato para fermentação pra não dar ruim.

 

Fermentação: a fermentação é uma das fases mais importantes do beneficiamento do cacau, sendo fundamental na formação dos compostos químicos do sabor e aroma do chocolate. Existem duas formas de fermentação realizadas pelo mundo: o processamento em montões e o processamento em cochos.

 

Nas primeiras 48 horas acontecem a fermentação alcoólica (ou anaeróbica), onde as leveduras, em um ambiente bastante ácido e sem oxigênio, se multiplicam convertendo os açúcares em álcool etílico e gás carbônico, elevando a temperatura de 30 a 35°C, além disso, ocorre mudança de pH.


Do terceiro ao sétimo dia acontece a fase acética (aeróbica) ocorrendo o favorecimento das bactérias acéticas, que produzem ácido acético, gerando uma maior quantidade de energia e a temperatura pode ultrapassar os 50°C. Nessa fase, devem ocorrer revolvimentos efetuados de forma correta (homogeneização da massa) para possibilitar uma uniformidade na fermentação.

 

Durante a fermentação do cacau acontecem várias mudanças na coloração e na composição (conforme a imagem acima), no sabor e no aroma da massa de cacau, pois ele apresenta coloração rosada/branca, antes da fermentação, e depois apresenta a cor marrom escura.

 

Secagem: a massa do cacau apresenta alto teor de umidade (cerca de 60%) então desejamos secá-la, de forma natural ou artificial, para reduzir a acidez, o sabor adstringente e potencializar a liberação dos componentes responsáveis pelo sabor e aroma característico do chocolate, além de reduzir o teor para 7 a 8 de umidade, assim ele ficará bem sequinho.

Armazenamento: aqui, queremos preservar a qualidade do cacau seco por um período de no máximo 90 dias (após esse período, pode ocorrer a proliferação de mofo, ataque de insetos e roedores, ou seja, nosso trabalho é jogado fora).

 

 

E agora? Pra onde vai nosso herói cacau? Fique ligado no próximo post pra saber o próximo capítulo dessa saga! Beijos de luz!

 

 

Referências bibliográficas

AQUARONE, E.;BORZANI, W.; SCHMIDELL, W.; LIMA, U.A. Biotecnologia Industrial. São Paulo, Edgard Blücher Ltda, vol.4, 2001. 

MINIFIE, B.W. Chocolate, cocoa and confectionery – Science and technology. Third edition. Aspen Publishers, Inc. California, 1999.

CEPLAC, MAPA. Melhoria da qualidade do cacau. Disponível em:<www.ceplac.gov.br/restrito/publicacoes/cartilhas/CT_04.pdf> 

COSSI, R. Cacau e Chocolate. Disponível em: <https://pt.slideshare.net/renatokcossi/semalim-2015-cacau-e-chocolate>

Chocolate. Disponível em: < https://pt.wikipedia.org/wiki/Chocolate>

M. Libânio. Beneficiamento do cacau. Disponível em: <mlibanio.com.br/pt-br/beneficiamento_cacau.php> 

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